유화제 가 아이스크림 생산 에서 의 역할 과 선택 은 무엇 입 니까?

아이스크림 혼합물 은 A (기상) + (O / W) 로션 이다.유화 제 는 기름 과 물 사이 의 장력 을 낮 출 수 있다.두 개의 인터페이스 에서 기계 적 강 도 를 가 진 다 분자 흡착 막 을 형성 하여, 분산 상 입자 로 하여 금 쌍 전자 구 조 를 형성 하고, 같은 전 하 를 가 진 입자 가 부 딪 히 거나 뭉치 는 것 을 방지한다.지방의 분산 성 을 높 여 제품 속 빙정 입자 크기 를 작고 매 끄 럽 게 한다.

1.유화제 가 아이스크림 생산 에서 의 역할 인

유화제 가 아이스크림 생산 과정 에서 다양한 역할 을 하 며 아이스크림 생산 단계 에 따라 다양한 역할 을 한다.배합 과 균일 성 단계 에 서 는 유화제 가 지방 분 산 을 촉진 하고 로션 을 안정 시 키 는 역할 을 한다.노화 단계 에 서 는 지방의 응집 을 촉진 하고, 냉동 단 계 는 지방 과 단백질 의 상호작용 을 촉진 하여, 유액 이 불안정 하거나 파 유 를 하여 지방의 집적 을 억제한다.붙 어 있 는 지방 구 는 작은 기포 위 에 배열 되 어 3 차원 의 결 망 을 형성 하고, 결 망 은 아이스크림 의 뼈 대 를 형성 하여 기포 를 안정 시 키 고, 아이스크림 의 형상 과 안정성 을 향상 시 켜 즐거움 을 주 는 재질 을 가지 게 한다.유화제 가 아이스크림 혼합물 에서 의 역할 은 유화제 가 유화 되 어 지방 구 를 불투명 한 상태 로 분포 시 키 고 안정 시 키 는 것 으로 요약 된다.

分散、分散和稳定脂肪球外的颗粒。

• 거품.냉동 과정 중 혼합물 의 발포 력 을 높 여 팽창률 을 증가 시 키 고 기포 의 세분 화 를 통 해 안정 시 킬 수 있다.

• 는 아이스크림 의 보존 성 을 개선 하여 실 온 에서 아이스크림 의 내열성 을 높 였 다.

• 는 저장 소 를 개선 하여 저장 소 에서 제품 의 변 화 를 줄 였 다.큰 빙정 의 형성 을 방지 하거나 통제 하여 아이스크림 을 부 드 럽 게 만든다.

• 2.아이스크림 생산 에서 유화제 의 선택 인

• - HLB 수 치 는 유화제 의 우선 선택 지표 로 유화제 의 성능 을 어느 정도 결정 한다.선택 시 아이스크림 혼합물 의 구성, 공정 요구 에 따라 필요 한 유화제 가 확정 된다.이와 함께 HLB 수 치 는 분자 구조 적 특성 을 고려 하지 않 고 유화제 의 성질 과 효능 도 친수성 과 친 지성 기단 의 유형, 분자 구조, 분자량 과 관련 이 있다 는 점 을 지적 해 야 한다.선택 에 편리 하도록 아래 와 같이 간략하게 설명 한다.실천 에 의 하면 서로 다른 유형의 친 유기 단 은 친 유 강도 의 크기 에 따라 다음 과 같이 배열 한 것 을 나타 낸다. 지방 족 염기 & lt; 지방 족 탄화수소 체인; 방향족 알칼리 & gt;;; 방향족 알칼리 & lt; 약 한 친수성 알칼리 가 있다.

• 는 구조 적 으로 친 유 체인 한쪽 끝 에 있 는 친수성 유화제 가 친 유 체인 중간 에 있 는 친수성 유화제 보다 친수성 유화제 가 더 친수성 이다.분자량 의 경우, 고 분자량 의

의 유화 와 분 산 력 이 저 분자량 의

보다 우수 하 다.직 결 구조의 유화제 들 은 8 개 이상 의 탄소 원 자 를 유화 할 수 있 고 10 - 14 개의 탄소 원 자 는 유화제 가 잘 유화 되 고 분산 된다.그래서 최 적 화 제 를 선택 할 때 는 여러 가지 요 소 를 고려 해 야 한다.유화제 의 또 다른 중요 한 지 표 는 임계 교질 농도 로 유화제 가 교질 을 형성 하 는 최소 농도 이다.유화제 용액 의 일부 물리 적 성질 은 인터페이스 장력, 저항율, 삼투압, 빙점, 증기 압, 점도, 밀도, 용해 도의 증가, 빛 산란, 색깔 의 변화 외 에 이러한 현저 한 변화 가 발생 할 때 임계 접착 농도 도 현저 한 변화 가 있다측정 을 통 해 돌연 변 이 를 일 으 키 는 점 을 통 해 임계 점 의 접착 농 도 를 알 수 있다.유화 시 유화제 의 첨가 량 이 임계 교질 농도 보다 높다.이 시험 에 서 는 유화제 단량체 의 유화제 성능 과 발포 성능 을 연구 하 였 으 며, 서로 다른 유화제 가 일정한 비율 에서 의 유화 성능 과 발포 성능 을 측정 하 였 다.시장 수요 가격 을 고려 한 토대 에서 유화제 의 최 적 배합 비 를 선택 하여 아이스크림 생산 에 활용 했다.아이스크림 혼합물 의 점도, 맛, 구조, 보존 성, 팽창률, 항 용성 등 요소 에 따라 아이스크림 유화제 의 최 적 배합 비 를 확정 하 였 다.

3.유화제 첨가 량 의 측정 아이스크림 에 들 어 있 는 유화제 의 첨가 량 은 혼합물 에 들 어 있 는 지방 함량 과 관련 이 있 으 며, 일반적으로 지방 함유량 의 증가 에 따라 증가한다.다른 유화제 의 성능 과 용량 은 다음 표 와 같다.

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